Zum Pökelsalz in Fleischprodukten gibt es eine sehenswerte Doku mit Fokus auf die Vertuschung der Fleischlobby.
Meines Wissens nach ist das Problem weniger Ntrit an sich, das z.B. auch aus Nitrat in Gemüse entstehen kann, sondern mehr die Kombination in Wurst mit Häm und anderen Proteinen, wie du sagst. Die Fleischprdukte werden auch oft schon in der Produktion erhitzt. Andererseis hilft Pökelsalz vielleicht auch gegen Pathogene, die noch viel gefährlicher sein können.
Was baut man denn daraus? Ist z.B. Ammoniumnitrat nicht auch leicht verfügbar? Das hat schon auch ein paar große Krater gemacht.